Dalam sebuah artikel ulasan yang diterbitkan dalam jurnal Heliyon, para ilmuwan telah memberi gambaran terperinci tentang karakter nutrisi, farmakologi, dan sensoris dari sirup maple.

Sirup maple adalah pemanis alami yang banyak digunakan sebagai pilihan alternatif untuk menghindari konsumsi gula rafinasi. Sirup maple memiliki indeks glikemik yang jauh lebih rendah daripada gula rafinasi, sehingga dapat digunakan untuk mengurangi risiko diabetes, obesitas, dan penyakit metabolik lainnya.

Sirup maple adalah hasil dari getah maple yang dikumpulkan dari pohon maple, direbus, dan kemudian dipekatkan. Sirup ini mengandung sejumlah senyawa fenolik bioaktif, asam organik, asam amino, mineral dan vitamin, fitohormon, serta makronutrien (terutama karbohidrat). Senyawa-senyawa ini secara kolektif meningkatkan nutrisi, farmakologi, dan sifat sensoris dari sirup maple.

Sifat nutrisi sirup maple

Sirup maple adalah sumber karbohidrat yang kaya dan, dengan demikian, memberi porsi yang cukup besar dari kebutuhan energi rata-rata tubuh manusia. Mineral (kalium, kalsium, seng, natrium, zat besi, dan magnesium) dan vitamin (niasin, tiamin, dan riboflavin) yang terdapat dalam sirup maple sangat penting untuk berbagai proses biologis, seperti sintesis enzim dan hormon serta pemeliharaan fungsi tulang, otot, jantung, dan otak.

Banyak penelitian pada hewan menunjukkan bahwa sirup maple memiliki efek hepatoprotektif, termasuk bagaimana mampu menekan pembentukan amonia, meregulasi lipogenesis dan lipolisis, dan mengurangi kadar aspartat aminotransferase (AST) dan alanin aminotransferase (ALT). Selain itu, konsumsi sirup maple dalam jumlah sedang telah terbukti dapat mengontrol kadar glukosa darah pada tikus-tikus diabetes tipe 2. Oligosakarida fungsional maplebiose1 yang diidentifikasi ada dalam sirup maple telah terbukti memainkan peran penting dalam mengendalikan kadar gula darah pada diabetes.

Sejumlah studi komparatif telah menunjukkan bahwa sirup maple memiliki sifat nutrisi yang serupa dengan pemanis alami lainnya (sirup beras merah, sirup agave biru, sirup jagung, dan madu alami). Namun, uji klinis pada manusia masih tetap diperlukan untuk memahami dengan benar manfaat nutrisi dan kesehatan dari sirup maple jika dibandingkan dengan pemanis alami lainnya.

Sifat farmakologis sirup maple

Fenolat glikosilasi dan aglikon adalah dua kelompok senyawa antioksidan yang ditemukan dalam sirup maple. Bagian etil asetat yang mudah larut dalam sirup maple juga telah ditemukan memiliki sifat antioksidan yang kuat.

Mengenai sifat antioksidan, penelitian telah menunjukkan bahwa ekstrak sirup maple menghambat produksi oksida nitrat berlebih yang diinduksi oleh lipopolisakarida (LPS), menekan produksi spesies oksigen reaktif (ROS) yang diinduksi oleh H₂O₂, dan kemudian mencegah kerusakan DNA dan protein oksidatif.

Selain sifat antioksidan, senyawa fenolik yang ada dalam sirup maple memiliki sifat antiinflamasi yang kuat. Penelitian telah menunjukkan bahwa senyawa fenolik yang berasal dari sirup maple dapat mencegah peradangan dengan mengurangi produksi oksida nitrat, nitrit, dan prostaglandin-E2. Selain itu, ekstrak sirup maple juga bisa mengurangi produksi biomarker inflamasi yang diinduksi oleh LPS, termasuk spesies oksida nitrat, interleukin-6 (IL-6), dan faktor nekrosis tumor-alfa (TNF-alfa).

Senyawa polifenol turunan sirup maple, quebecol, telah terbukti sangat menekan aktivasi Nuclear Factor Kappa B (NF-κB) yang diinduksi oleh LPS, yang mengarah kepada pengurangan peradangan.

Efek antikanker dari ekstrak sirup maple telah diteliti pada berbagai jenis kanker, termasuk kanker prostat, paru-paru, payudara, dan kolorektal. Dalam konteks ini, bukti menunjukkan bahwa senyawa fenolik yang berasal dari sirup maple dapat secara signifikan menghambat proliferasi sel kanker dengan cara menghentikan siklus sel, mengurangi fosforilasi AKT, atau menghambat ekspresi gen penekan tumor. Penelitian juga mengungkap bahwa senyawa fenolik dari sirup maple hitam memiliki khasiat anti-proliferasi yang lebih tinggi daripada sirup maple kuning.

Banyak senyawa bioaktif yang terdapat dalam sirup maple memiliki aktivitas pelindung saraf dan, dengan demikian, dapat mencegah patogenesis penyakit neurodegeneratif yang berkaitan dengan usia, termasuk amyotrophic lateral sclerosis (ALS). Senyawa sirup maple juga telah ditemukan memiliki aktivitas anti-penuaan dengan mengurangi pembentukan produk akhir glikasi lanjut. Terkait penyakit Alzheimer, bukti menunjukkan bahwa ekstrak sirup maple mencegah agregasi β-amiloid (Aβ) dan peptida tau, yang merupakan dua ciri khas patologis Alzheimer.

Senyawa fenolik glikosilasi dan aglikon yang berasal dari ekstrak sirup maple diketahui memiliki aktivitas antimutagenik. Senyawa fenolik yang berbeda dari sirup maple, seperti asam galat, katekol, katekaldehida, syringaldehida, vanilin, dan asam 3-hidroksibenzoat, diketahui memiliki aktivitas antimikroba.

Sifat sensorik sirup maple

Asam organik, asam amino bebas, protein, dan senyawa fenolik sirup maple bertanggung jawab atas sifat sensoriknya. Studi yang menyelidiki sifat sensorik sirup maple telah menunjukkan bahwa 5’-inosin monofosfat berperan dalam rasa sirup maple; minyak kental enolik berperan dalam bau sirup; vanillin, syringaldehyde, dihydroconiferyl alcohol, asetol, asetoin, etil vanilat, syringoyl methyl ketone, dan metil siklopentenolon bertanggung jawab atas rasa sirup.  

Senyawa kimia ini bertanggung jawab atas karakteristik sensorik sirup maple secara keseluruhan dan memberi karakter unik pada sirup maple, sehingga kita bisa membedakannya dari sirup alami lainnya.[]

Sumber:

Mohammed F. 2023. “Nutritional, pharmacological, and sensory properties of maple syrup: A comprehensive review”. Heliyon. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844023064241